加鹼对于馒头中硫胺素含量的影响

被引：2

作者：

沈治平

向良迪

机构：

[1] 中央卫生研究院营养学系

[2] 中央卫生研究院营养学系北京

[3] 北京

来源：

营养学报 | 1956年 / 01期

关键词：

硫胺素; 保存率; 面粉; 老面; 维生素B1; 馒头;

D O I：

10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.1956.01.010

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 馒头是我国面食的主要形式之一,在人民的膳食中占相当重要的地位。做馒头的方法,一向是根据我国劳动人民长期突践的经验,利用自然发酵,使制品内部发生多数的气孔,以求组织松软,膨大制品的体积。在发酵的过程中,因为有静多杂菌存在,往往产生多量的有机酸,如乳酸、醋酸等。故于发酵后,宜加入适量的鹼液,除去酸味,以增进馒头的品质。由于硫胺素在鹼性溶液中很不稳定,容易破坏,所以很多有些营养知识的人认为此种加鹼制法可使面粉的营养价值大为降低,因此强调在制造馒头的过

引用

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