白牦牛乳营养成分及风味物质分析

被引：53

作者：

余群力

韩玲

蒋玉梅

陈其元

沈慧

机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

[2] 甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州

[3] 兰州

来源：

营养学报 | 2005年 / 04期

关键词：

白牦牛乳; 营养; 风味; 测定;

D O I：

10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2005.04.021

中图分类号：

R151 [营养学];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

目的:分析白牦牛乳营养成分及风味物质。方法:采集18头白牦牛的乳汁,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱仪分析矿物元素,氨基酸分析仪测定氨基酸并计算AAS,GC-MS法分析挥发性风味物质。结果:白牦牛乳干物质含量18.38%,蛋白质6.53%,乳脂率5.64%,矿物质0.87%;TAA6.36%,EAA总量2.56g/100g,Met、Trp为限制性氨基酸,EAA/TAA为40.25%,EAA/NEAA为67.37%;检测出酯、酮、醇、醛类等7种独特风味物质。结论:白牦牛乳乳汁浓稠、风味纯香浓厚,含有高蛋白、高脂肪、高钙,氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的营养资源。

引用

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