马铃薯分离蛋白的溶解性和乳化性研究

被引：26

作者：

朴金苗 ^{[1
]}

都凤华 ^{[1
]}

齐斌 ^{[2
]}

机构：

[1] 吉林农业大学食品科学与工程学院

[2] 常熟理工学院生物与食品工程学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 17期

关键词：

马铃薯; 分离蛋白; 溶解性; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白,研究离子种类、pH值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响。马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量明显高于FAO/WHO的推荐值。马铃薯分离蛋白在pH1～10(不含pH4),在蒸馏水中的溶解度高于在1%NaCl溶液中的溶解度,在1%CaCl2溶液中的溶解度受pH值影响小,都在30%和40%左右。由于盐的存在,表现出盐析的效果等,溶液中pH值对马铃薯分离蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)影响小。

引用

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页数：4

共 6 条

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