梨片酶褐变控制方法的研究

被引：38

作者：

张京芳

陈锦屏

机构：

[1] 陕西师范大学食品工程系,陕西师范大学食品工程系西安,西安

来源：

关键词：

梨; 酶褐变;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.02.025

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果。实验表明,该酶活性在1%～1.5%的抗坏血酸溶液中显著降低。1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变。

引用

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