发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响

被引：11

作者：

孙洁 ^{[1
,2
]}

沈瑾 ^{[2
]}

王希卓 ^{[2
]}

田亚洲 ^{[2
]}

吕加平 ^{[1
]}

刘鹭 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

[2] 农业部规划设计研究院

来源：

农业工程学报 | 2012年 / 28卷 / 01期

关键词：

发酵剂; 发酵; 乳酸; 自溶; 酸乳; 乳酸菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短;菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低。该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据。

引用

页码：287 / 292

页数：6

共 8 条

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