热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

被引：62

作者：

郭凤仙 ^{[1
]}

熊幼翎 ^{[1
]}

何志勇 ^{[1
]}

黄小林 ^{[2
]}

陈洁 ^{[1
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 益海-嘉里集团食品技术研究所

来源：

食品与机械 | 2009年 / 25卷 / 06期

关键词：

大豆分离蛋白; 热处理; 功能特性;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2009.06.034

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响。将2%(W∶V)的大豆分离蛋白(pH7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大。因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善。此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关。

引用

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