大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

被引：10

作者：

曾庆孝

蒋卫东

张晓燕

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系!广州市五山

来源：

关键词：

大米品质; 方便米饭; 直链淀粉; 感官评定;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.1995.06.009

中图分类号：

TS217 [方便食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系,发现大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。

引用

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