核桃酱生产工艺中稳定性的研究

被引：5

作者：

罗勤贵

辛龙飞

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

来源：

关键词：

核桃酱; 乳化稳定性; 涂抹性; 稳定剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响,并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2%、黄原胶0.3%和抗坏血酸0.1%,产品稳定性和涂抹性性状最为理想。同时认为用质量分数为3%的NaOH溶液,在95℃条件下处理7min,核桃仁去皮效果最佳。

引用

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