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啤酒生产中酵母的检查
被引：1
作者：
张志强
机构：
[1] 轻工业部食品发酵工业利学研究所
来源：
关键词：
酵母;
生理状态;
肝糖;
麦芽糖;
肝淀粉;
多糖;
二糖;
发酵强度;
麦汁;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 口味良好的啤酒,必须是经过正常而顺利的发酵过程方能达到;为此,需要具备两个前提:一是麦汁成分合适;二是使用纯粹、健康的酵母。合适的麦汁成分:应使麦汁中能保持酵母营养所必须的含氮量,α—氨基氮应在180毫克/升以上(最好每1%浸出物含有20毫克/升),以及一定量的可发酵性糖分,淡色麦汁的最终发酵度以80～84%为宜。此外还需保持麦汁中含有0.15～0.20毫克/升的锌量,冷麦汁中应含有7～8毫克/升溶解氧。E.Geiger 曾指出,出现发酵障碍的次数
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