苹果酒的香气(综述)

被引：18

作者：

宫英振

王颉

李长文

张伟

机构：

[1] 河北农业大学食品科学技术学院,中国农业大学食品学院,天津科技大学食品科学与生物工程学院,河北农业大学食品科学技术学院河北保定,北京,天津,河北保定

来源：

关键词：

发酵酒; 苹果酒; 苹果酒香气; 一类香气物质; 二类香气物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

苹果的香气由几十种甚至上百种物质构成,这些香气物质主要来源于原料苹果中固有的挥发性香气物质和苹果酒发酵过程中酵母的代谢产物。苹果原料中主要是一类香气物质;发酵过程中产生的主要是二类香气物质。影响香气物质生成量的因素有:原料、酵母菌种、发酵工艺、苹果酸—乳酸发酵。(孙悟)

引用

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