食品香味中的美拉德反应

<正> 美拉德反应是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应:它广泛存在于食品加热和食品长期贮藏过程中,该反应是由法国科学家L-C Maillard (1878—1936)于1912年发现的,他曾对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,并在以后的5年中又对此反应进行了深入研究,美拉德反应就是以他的名字命名的。