pH值对11S球蛋白结构与凝胶性的影响

被引：19

作者：

张红娟

陈振昌

周瑞宝

机构：

[1] 郑州工程学院

来源：

食品科技 | 2003年 / 05期

关键词：

豫豆-2511S球蛋白; 凝胶; 质构特性; 蛋白结构;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2003.05.008

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

研究了豫豆-25 11S球蛋白凝胶质构特性与pH值的关系。结果表明:pH值对豫豆-25 11S球蛋白凝胶的形成及质构特性影响较大,酸性条件下的凝胶与碱性条件下的有较大的差异。扫描电子显微镜(SEM)观察及傅立叶交换红外光谱(FTIR)分析显示:在远离等电点的碱性条件下,11S球蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,它们的微观结构均匀,只有少量的聚合物;酸性条件下的凝胶的微观结构有序性低于碱性条件下的凝胶,离等电点较近pH的凝胶聚合物较多,微观结构有序性低;pH4.15的凝胶要比pH7.5的含有更多的无规则卷曲结构。凝胶蛋白二级结构中无规则卷曲向有序结构的转化,微观结构趋于有序。

引用

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