动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析

被引：14

作者：

常海军 ^{[1
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王强 ^{[3
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徐幸莲 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

[2] 重庆工商大学环境与生物工程学院

[3] 重庆教育学院生命科学与化学系

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 08期

关键词：

肌内结缔组织; 胶原蛋白; 特性; 变化; 嫩度; 宰后;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.028

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等。而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因素的影响,进而影响到肉的嫩度,本文综述了胶原蛋白在宰后成熟、加热烹调、超声波和高压嫩化处理以及弱有机酸结合NaCl腌制中的变化,分析和阐述了胶原蛋白的变化对肉嫩度的影响。

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页码：404 / 408

页数：5

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