柔鱼不同部位的呈味物质含量比较

被引：9

作者：

石建高

钟文珠

陶礼民

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所,上海泰康食品厂,上海泰康食品厂上海,上海,上海

来源：

上海水产大学学报 | 2002年 / 01期

关键词：

柔鱼; 呈味物质; 抽提;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

将柔鱼可食部分分成胴体、鳍和头足三部分 ,用 80 %乙醇抽提法分别对其呈味物质作提取试验 ,测定了不同部位的原料和抽提物中主要呈味物质的含量 ,并对其中的甜菜碱、氨基酸及无机离子K+ 、Na+ 、Ca2 + 、Fe2 + 、Zn2 + 、PO43 -、Cl-等作比较研究。结果表明 :无论是原料还是抽提物中 ,胴体部分甜菜碱和氨基酸含量都最高 ,而鳍和头足中的含量相对偏低且相差不大 ;无机离子在胴体、头足和鳍中的含量则依次减少 ;抽提物中牛磺酸的含量胴体比鳍和头足低。此外 ,对柔鱼中呈味成分的应用进行了可行性的初步探索

引用

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页数：4

共 6 条

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