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鱼糜制品的加工理论及方法
被引：9
作者：
高建峰
机构：
[1] 武汉食品工业学院
来源：
关键词：
鱼糜制品;
凝胶化;
食品;
水产食品;
鱼糜;
鱼肉;
鱼糕;
凝胶劣化;
加工理论;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.1994.04.017
中图分类号：
TS210.4 [粮食加工工艺];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
鱼糜制品的加工理论及方法高建峰纯净新鲜的鱼肉加盐铰碎后即称之为鱼糜。构成鱼肉肌原纤维蛋白质的肌球蛋白和肌动蛋白被溶出，在适当的温度下发生凝胶化，形成肌动球蛋白，生成富于弹性的肉块，称之为鱼糕。用它制成的各类食品即为鱼糜制品。鱼糜制品在日本是非常受欢迎...
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页数：3
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