未找到相关数据
饴糖生产中的色泽问题
被引：4
作者：
沈锡伟
机构：
[1] 上海市酿造科研所
来源：
关键词：
大麦芽;
反应;
糖液;
色泽;
美拉德;
饴糖;
淀粉糖品;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
饴糖色泽产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之中,以美拉德反应为主;美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度诸因素的影响;控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间,使用精制的α—淀粉酶,可获得色度较浅的饴糖。
引用
收藏
页码：30 / 34
页数：5
相关论文