豆腐凝固机理的研究

被引：19

作者：

杨方琪

高福成

孟旭

不详

机构：

[1] 无锡轻工业学院食品科学与工程系

[2] 无锡轻工业学院食品科学与工程系

来源：

无锡轻工业学院学报 | 1993年 / 02期

关键词：

豆腐; 凝固机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

发现了在豆腐凝固过程中豆乳的pH随温度升高而下降,证明了二价金属离子引起豆乳pH下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。

引用

收藏

页码：101 / 110

页数：10

相关论文

共 2 条

[1] PHYTATE-CALCIUM INTERACTIONS WITH SOY PROTEIN [J].

GRYNSPAN, F ;

CHERYAN, M .

JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 1989, 66 (01) :93-97

[2] SOY PROTEIN GELATION [J].

HERMANSSON, AM .

JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 1986, 63 (05) :658-666