共 2 条
[1]
食品化学.[M].王璋等编;.中国轻工业出版社.1999,
[2]
肉类食品工艺学.[M].闵连吉主编;.中国商业出版社.1992,
谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响
被引：27
作者：
江波
周红霞
机构：
[1] 无锡轻工大学食品学院!无锡
来源：
关键词：
谷氨酰胺转胺酶;
火腿肠;
凝胶强度;
胶凝;
肌球蛋白;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2001.04.001
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
在火腿肠中添加 6 57U/ g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,2 5℃下反应 6 0min ,再于85℃下蒸煮 6 0min ,则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了 6 0N ,凝胶强度比对照组提高了 30 %。在 50mg/mL肌球蛋白溶液中加入 0 0 2U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,于37℃、pH 7 0条件下保温 6 0min ,形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜 (SEM)观察 ,发现此凝胶形成了致密的三维网状结构
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