可供开发食品添加剂(Ⅵ):红甘蓝色素及其生理功能

红甘蓝色素由紫甘蓝叶子提取而得,在欧美、日本等国已有较长应用史,而我国尚未列入GB2760准用名单。普通红甘蓝色素因含有少量含硫氨基酸,可产生硫化物和硫醇类挥发性成分,特别是硫化物中二甲基三硫化物,其嗅觉阀值很低,故在使用上受到掣制。经采用特殊的提取精制工艺,可最大限度地减少其前驱物质,减缓使用限制。红甘蓝色素主成分为十五种花色素苷的酰化衍生物,作为天然食用色素,其耐热和耐光性比同类色素较稳定;此外,尚发现其具有抑制超氧阴离子等较强抗氧化及缓解糖尿病等生理功能。