不同种类的糖对中式香肠发酵的影响

被引：6

作者：

马汉军 ^{[1
]}

杨国堂 ^{[1
]}

周光宏 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南科技学院食品学院

[2] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品研究与开发 | 2006年 / 03期

关键词：

中式香肠; 乳酸菌; 糖类; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

葡萄糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖对中式香肠发酵的影响进行了研究。结果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成。37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05)。发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05)。不同蔗糖添加量(1,2,4%)时,经36h发酵,其PH值和乳酸量无明显差异(P>0.05)。蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳。

引用

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