莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究

被引：15

作者：

王成荣

王然

杨增军

姜桥

栾明川

不详

机构：

[1] 莱阳农学院食品科学系!

[2] 莱阳农学院食品科学系!

来源：

食品科学 | 1997年 / 03期

关键词：

莱阳梨汁; 常压浓缩; 减压浓缩; 非酶褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对莱阳梨汁加工过程中非酶揭变的影响因素研究结果表明；常压（100℃）浓缩较成压（660～720mmHg，68～72℃）浓缩明显地促进了非酶揭变的发生，并使氨基酸的损失增加。莱阳梨汁的浓缩中，随糖度的增加，非酶褐变加快，褐色加深。浓缩到要求的精度，迅速降温并网氧贮藏可有效地减轻褐变及维生素C的氧化损失。

引用

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页数：5

共 5 条

[1] Heat induced browning of clarified apple Juice at high temperatures. Toribio,J.L.et al. Journal of Food Science . 1986
[2] Influence of Storage on the Composition of Clarified Apple Juice Concentrate. Babsky,N.E. et al. Journal of Food Science . 1986
[3] L et al.Nonenzymatic Browning in AppleJuice Concentrate during Storage, J. Toribio,J. Food Science . 1984
[4] The Mailhro Reaction and itsInhibition by Sulfite,J. Meweeny,D.J.et al. Journal of Food Science . 1969
[5] E et al.Color Stability of Apple and PearJuices Blended with Pruit Juices Conaining Anthrocyanins. Spayd,S. Journal of Food Science . 1984

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