热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究

被引：16

作者：

李春保 ^{[1
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吴菊清 ^{[1
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闫孝柱 ^{[2
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谢光华 ^{[2
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周光宏 ^{[1
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徐幸莲 ^{[1
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机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室

[2] 希悦尔包装(上海)有限公司

来源：

肉类工业 | 2008年 / 03期

关键词：

猪肉; 成熟; 真空包装; 保质期; 食用品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质(嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化。结果表明,真空包装冷却猪肉的嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好,真空包装延长了猪肉保质期,宰后成熟提高了猪肉的食用品质,真空包装冷却猪肉更受消费者青睐。

引用

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