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发酵香肠制作工艺
被引：4
作者：
田加生
机构：
[1] 河南洛阳肉联厂
来源：
关键词：
发酵香肠;
发酵剂;
灌肠;
乳酸菌;
肠衣;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正>乳酸发酵剂可用于制作发酵香肠,如图林根发酵香肠、夏季香肠、德式发酵香肠、黎巴嫩发酵香肠、发酵辣干香肠等.这类发酵香肠有特殊的酸味,水份少,贮存时间长,可不需冷藏保存.发酵香肠的特殊酸味来自乳酸菌,其PH值低,因此货架期长.这种香肠内部蛋白质凝固,所以比较硬.制作这种香肠的关键是使乳酸菌将糖转化为乳酸.使PH值下降到4.7—5.2
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