醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

被引：11

作者：

谢新华 ^{[1
]}

李晓方 ^{[1
]}

肖昕 ^{[1
]}

李元瑞 ^{[2
]}

机构：

[1] 广东省农业科学院水稻研究所

[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

来源：

农业机械学报 | 2007年 / 09期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

大米淀粉; 醇溶蛋白; 粘滞性; 质构性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性。结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响。

引用

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页数：4