不同酶切方式对乳清蛋白疏水性和乳化性的影响

被引：13

作者：

韩仁娇 ^{[1
]}

刘春红 ^{[2
]}

冯志彪 ^{[2
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 东北农业大学应用化学系

来源：

中国乳品工业 | 2011年 / 39卷 / 10期

关键词：

乳清蛋白; 酶解; 水解度; 疏水性; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

采用不同的蛋白酶对乳清蛋白进行水解,考察了肽键断裂方式对乳清蛋白肽疏水性和乳化性的影响,以及乳清蛋白不同酶解产物的疏水性和乳化性的关系。结果表明:不同蛋白酶作用于乳清蛋白得到的水解产物疏水性不同,6种蛋白酶解液的疏水性均随水解度的增大而降低,其中以胰凝乳蛋白酶酶解液的疏水性下降的最慢。研究还发现,乳化性随着水解度增加而先升高后下降,以双酶复合酶解液最差。不同蛋白酶水解液的乳化性指数随疏水性指数的降低而升高,乳化性指数与疏水性氨基酸质量分数成正相关。

引用

页码：15 / 18+22 +22

页数：5

共 8 条

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