不同干燥方式对哈密瓜干燥产品品质的影响

被引：31

作者：

方芳

毕金峰

李宝玉

白沙沙

王沛

丁媛媛

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 05期

关键词：

哈密瓜; 干燥方式; 物理性质; 营养成分; 微观结构;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.026

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

研究热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥(浸渍和未浸渍)3种不同干燥方式对哈密瓜干燥产品物理性质、营养成分、微观结构和香气成分的影响。结果表明:哈密瓜真空冷冻干燥产品比容、复水性均最佳,营养成分损失小,但是干燥产品硬度较小,颜色变化较大;热风干燥产品物理性质和营养成分均较差,且结构干缩致密;变温压差膨化干燥(未浸渍)产品比容和复水性最接近冷冻干燥产品;变温压差膨化干燥(浸渍)产品色泽和硬度均最佳,且内部形成了均匀的多孔状结构;变温压差膨化干燥(浸渍)产生了几种新的酯类香气成分,并且保留了哈密瓜鲜样较多的香气成分。变温压差膨化干燥可以作为一种高效、节能的干燥方式应用于生产。

引用

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页数：5

共 4 条

[1]

Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips[J] . Shyi-Liang Shyu,Lucy Sun Hwang.Food Research International . 2001 (2)

[2]

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[4]

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