植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究

被引：25

作者：

陆利霞

王晓飞

熊晓辉

熊强

机构：

[1] 南京工业大学制药与生命科学学院

[2] 南京工业大学制药与生命科学学院江苏南京

[3] 江苏南京

[4] 江苏南京

来源：

关键词：

萝卜泡菜; 乳酸菌发酵剂; 固相微萃取; 风味;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2005.07.012

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

摘要：

以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B2单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜,各指标优于自然发酵泡菜。

引用

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