蒸谷米的湿热处理与工艺优化附视频

本文对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B2的含量较高,且产品色泽好、饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1.2％的柠檬酸溶液浸泡2小时,再用1.5％乙醇溶液浸泡1.5小时,经121℃高压蒸煮30min,再用55％相对湿度,90℃热风干燥30min,缓慢冷却2.5小时后,立即用常规方法砻谷和碾米。出米率和整米率分别为67.28％和87.0％,成品色泽浅、米饭香味浓而无异味,维生素B2的含量为2.473mg/100g。