脉冲电场对果胶酯酶的活性及构象的影响

被引：25

作者：

钟葵

胡小松

陈芳

吴继红

廖小军

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

农业工程学报 | 2005年 / 02期

关键词：

脉冲电场; 果胶酯酶; 构象; 荧光强度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS2 [食品工业];

学科分类号：

0832 ;

摘要：

为了采用非热杀菌技术以保持果汁的新鲜度,研究了高压脉冲电场(PEF)对果胶酯酶(PE)的活性及酶构象的影响效果。结果表明PEF可以钝化PE的活性:随脉冲电场电场强度的增强(5～25kV/cm)和脉冲数的增加(207～1449个)PE酶活钝化效果增强;在PEF处理后立刻测定发现25kV/cm、1449个脉冲时,PE酶活性最高降低了65.3%。PE酶活变化与PEF电场强度和脉冲数之间存在良好的线性相关,R2分别达到0.988和0.953。PEF处理(621个脉冲)后PE的荧光强度增加,整体变化趋势是随电场强度增强荧光强度先增加后下降,但荧光强度值都低于热处理(100℃处理5min)后酶蛋白的荧光强度值。因此PEF可以有效钝化果胶酯酶的活性,并且改变果胶酯酶的构象。

引用

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