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杂醇油与白酒生产质量
被引：8
作者：
皮聪
机构：
来源：
关键词：
杂醇油;
生成量;
氮源;
蛋白酶;
糖化酶;
蛋白水解酶;
白酒生产;
一元醇;
高级醇;
D O I：
10.13746/j.njkj.2014.04.017
中图分类号：
TS262.3 [白酒];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
<正>杂醇油是白酒中最重要的三大芳香组分之一,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇。但是,白酒中如果杂醇油含量过高,对人体有毒害作用,他对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人感觉头疼。它还是白酒苦味和涩味的主要来源之一,同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一。在白酒酿造过程中,杂醇油可由降解代谢路径和合成代谢路径两种途径形成。降解代谢途径中,杂醇油由氨基酸形成,发酵过程中的氨
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