植物蛋白的酰化改性及其应用综述

本文论述了几种植物蛋白的酰化方法、反应机理以及欧化反应对植物蛋白功能特性的影响和酰化植物蛋白在食品中的应用。大量研究成果表明，乙酰化和琥珀酰化可以提高植物蛋白在弱酸性条件下的溶解度，改善乳化性能、发泡性能和持油、持水能力，在某些方面弥补了天然植物蛋白的不足，是一类性能优良的食品添加剂。