不同贮藏条件下竹笋苯丙氨酸解氨酶的活性变化

被引：15

作者：

张芝芬

杨文鸽

韩素珍

董明敏

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院!浙江宁波

来源：

宁波大学学报(理工版) | 2000年 / 04期

关键词：

贮藏; 竹笋; 苯丙氨酸解氨酶; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

S644.2 [竹笋];

学科分类号：

摘要：

对不同贮藏条件下２种竹笋（毛笋和雷笋）体内苯丙氨酸解氨酶（ＰＡＬ）的活性变化以及这些变化与竹笋褐变之间的关系进行了研究．结果表明，竹笋的褐变与其ＰＡＬ活性密切相关，ＰＡＬ活性越高，越容易发生褐变．竹笋ＰＡＬ以基底部为最高，其次为中部，顶尖部最小．竹笋ＰＡＬ活性受贮藏温度和状态的影响，低温（３～５℃）状态的酶活低于高温（１８～２４ ℃）状态，剥壳状态的酶活高于带壳状态．而在其它条件相同时，雷笋的ＰＡＬ活性明显高于毛笋．在３～５℃冷藏时，带壳雷笋和毛笋的ＰＡＬ活性均会在２ｄ后有所下降，然后在１１ｄ时出现一个酶活高峰．

引用

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