乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究

被引：15

作者：

程绍辉 ^{[1
]}

罗永康 ^{[1
]}

管雪青 ^{[1
]}

王全宇 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 北京银河奶业技术开发公司

来源：

中国乳品工业 | 2006年 / 07期

关键词：

搅拌型酸奶; 乳清浓缩蛋白; 物理化学特性; 乳酸菌; 感官评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

研究了以全脂奶粉和乳清浓缩蛋白(WPC-3503)为原料,按照全脂奶粉︰乳清浓缩蛋白为100︰0,90︰10,80︰20,70︰30的质量配比生产乳固形物含量为12%的酸奶,对含有不同乳清蛋白比例的酸奶在贮藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化以及感官特性进行了比较分析。结果表明,WPC-3503代替10%～20%全脂奶粉生产酸奶时,在贮藏过程中可减缓pH值及酸度的变化速度,提高酸奶的黏度和保水率,改善感官特性,但对乳酸菌总数无明显的影响。

引用

页码：13 / 16

页数：4