冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌肉质构特性的影响

被引：25

作者：

邱泽锋

张良

曾伟才

简卓英

高加龙

刘书成

机构：

[1] 广东海洋大学食品科技学院广东省普通高等学校水产品深加工重点实验室

来源：

南方水产科学 | 2011年 / 7卷 / 05期

关键词：

凡纳滨对虾; 冷冻贮藏; TPA; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

采用质构仪TPA模式对冷冻贮藏条件下凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性和凝聚性等进行了测试。结果显示,在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏期的延长,凡纳滨对虾肌肉的硬度、咀嚼性、胶黏性和凝聚性均呈现缓慢下降的趋势,弹性的变化不明显,而黏附性则有所上升。这表明冷冻贮藏凡纳滨对虾虽然能保证其较长的货架期,但其口感特征总体上持续下降,而温度越低越有利于保持其肌肉的质构特性。

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页码：63 / 67

页数：5

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