玻璃化保存草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性变化的实验研究

被引：25

作者：

晏绍庆

华泽钊

刘宝林

周培根

不详

机构：

[1] 上海理工大学制冷与低温工程技术研究所低温生物研究室!

[2] 上海水产大学食品学院食品工程研究室!

来源：

食品科学 | 2000年 / 01期

关键词：

草莓; 冻结; 部分玻璃化保存; 酶活性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一。本文通过对草莓在冻结过程、玻璃化（－７５℃）和非玻璃化（－２５℃）保藏两个月中生特征的实验研究，发现冻结及贮藏过程均会引起草莓中可溶性多酚氧化酶（ＰＰＯ）过氧化物酶（ＰＯＤ）的酶活性较大幅度变化，并对其机理和食品保存质量的影响进行了分析，认为选择适宜的冻结和贮藏条件是确保低温部分玻璃化保存食品质量的两个不可分割的环节。

引用

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