动态超高压微射流对卵清蛋白功能性质的影响

被引：14

作者：

涂宗财

迟海霞

刘成梅

陈钢

王辉

陈媛

豆玉新

机构：

[1] 南昌大学食品科学国家重点实验室

来源：

食品研究与开发 | 2010年 / 03期

关键词：

动态超高压微射流; 卵清蛋白; 溶解性; 持水性; 凝胶性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以6%的卵清蛋白溶液为原料,采用动态超高压微射流均质进行处理,研究不同处理压力对卵清蛋白功能性质(溶解性、持水性和凝胶性)的影响。结果表明:经动态超高压微射流均质处理后,卵清蛋白的溶解性随着压力的增加有明显的提高,在80MPa时达到最大;卵清蛋白的持水力由1.5g/g增加到5.05g/g,持水性明显提高;卵清蛋白的凝胶强度也有所提高,在160MPa下凝胶硬度最强。

引用

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