制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探

被引：13

作者：

蒋红军

范光先

机构：

[1] 贵州茅台酒厂技术中心微生物组

[2] 贵州茅台酒厂技术中心微生物组贵州仁怀

[3] 贵州仁怀

来源：

酿酒科技 | 2003年 / 01期

关键词：

高温大曲; 发酵机理; 蛋白质分解力; 微生物消长规律; 香味物质;

D O I：

10.13746/j.njkj.2003.01.008

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系。结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g·min(酪氨酸计)。

引用

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