葛根淀粉的酶法水解及其水解产物的流变学特性研究

采用α-淀粉酶水解葛根淀粉,制备水溶性麦芽糊精,研究了影响葛根淀粉水解度(DE值)的因素,探讨了DE值与麦芽糊精溶解度的关系,并对麦芽糊精的流变特性进行表征。结果表明:随着酶用量增加,水解速度加快,DE值增加。在一定温度范围内,随温度的升高,水解速度加快,DE值增加。DE值越大,麦芽糊精的溶解度越大。DE=11.52和DE=20.21两种麦芽糊精的水溶液均为牛顿流体,前者放置1h后转变为胀塑性流体,后者则稳定不变。该研究结果为扩大葛根淀粉的用途,提供了理论依据和实际参考。