先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀酿造工艺中添加酵母、乳酸菌 ,采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味 ;同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程 ,保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业 ,为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。