浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究

被引：20

作者：

欧阳杰

谈佳玉

沈建

张拥军

机构：

[1] 农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室,中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所,国家水产品加工装备研发分中心

来源：

南方水产科学 | 2013年 / 9卷 / 06期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

大黄鱼; 浸渍冻结; 冷冻变性; 组织结构; 弹性;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984 [水产品贮藏与贮藏设备];

学科分类号：

摘要：

为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,贮藏前2个月,浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢,蛋白质损失少,冰晶更均匀,组织结构破坏小,持水力和弹性均明显优于对照组,保持品质较好;2个月后品质下降逐渐加快,6个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势;建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长,以不超过2个月为宜。

引用

页码：72 / 77

页数：6

共 29 条

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