半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题(Ⅱ)

蔬菜切割后洗涤对去除切口产生的蛋白质有较好的效果，但洗涤对去除可溶性糖的效果不太好；同时，蔬菜切块越小，洗涤效果越差。分析马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇切割后在１０～３０℃不同温度下的呼吸速率结果表明，切割蔬菜加工场所温度以１５℃以下为好。冷藏试验表明，切割蔬菜产品加工后在５℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在１０ ｄ 内保持稳定，而在１０℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物量在３ ｄ 内保持基本稳定，之后就急剧上升。