冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

被引：12

作者：

赵光辉 ^{[1
,2
]}

李苗云 ^{[1
]}

王玉芬 ^{[2
]}

谢华 ^{[2
]}

赵改名 ^{[1
]}

王会娟 ^{[2
]}

冯坤 ^{[1
]}

崔艳飞 ^{[2
]}

黄现青 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 不详

[2] 河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

[3] 不详

[4] 双汇集团技术中心

[5] 不详

来源：

食品科学 | 2011年 / 07期

关键词：

冷却猪肉; 分割; 微生物; 污染;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。

引用

页码：87 / 91

页数：5

共 8 条

[1]

冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D]. 李苗云.南京农业大学. 2006

[2]

冷却猪胴体减菌技术的研究[D]. 王晓宁.南京农业大学. 2006

[3]

生猪屠宰HACCP体系的建立和冷却肉保鲜技术的研究[D]. 段静芸.南京农业大学. 2001

[4]

肉类工业手册[M]. - 中国轻工业出版社 , 南庆贤主编, 2003

[5] Proximate sources of bacteria on boneless loins prepared from routinely processed and detained carcasses at a pork packing plant [J].

Gill, CO ;

Landers, C .

INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, 2004, 97 (02) :171-178

[6] Identification of critical control points for control of microbiological contamination in processes leading to the production of ground beef at a packing plant [J].

Gill, CO ;

Bryant, J ;

Landers, C .

FOOD MICROBIOLOGY, 2003, 20 (06) :641-650

[7]

Evaluation of the hygienic performances of the processes for cleaning, dressing and cooling pig carcasses at eight packing plants[J] . C.O. Gill,F. Dussault,R.A. Holley,A. Houde,T. Jones,N. Rheault,A. Rosales,S. Quessy.International Journal of Food Microbiology . 2000 (1)

[8]

Microbial contamination on beef and sheep carcases in South Australia[J .2 Sumner,J,Petrenas,E,Dean,P. et al. International Journal of Food Microbiology . 2003

← 1 →