脂质过氧化作用对食品品质的损害及其防治

<正> 在日常生活中,人们经常会看到这些现象:当油脂(如猪油、豆油等)、鱼、肉、大米、面粉、大豆粉及糕点等食品贮放不当时,会产生一种令人作呕的酸败味。之所以如此,一个重要的原因就是这些食品中的脂质发生了有害的化学变化——脂质过氧化作用(Lipids Peroxidation)的结果。