发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响

被引：19

作者：

古小露 ^{[1
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马嫄 ^{[1
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耿福能 ^{[2
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车振明 ^{[1
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徐娟 ^{[2
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罗鸣 ^{[1
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刘浏 ^{[3
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张晋森 ^{[1
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王晓敏 ^{[1
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何思龙 ^{[1
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机构：

[1] 西华大学食品与生物工程学院

[2] 四川西昌果果果业有限责任公司

[3] 西华大学创新创业学院

来源：

食品工业科技 | 2017年 / 38卷 / 17期

关键词：

石榴汁; 发酵; 植物乳杆菌; 嗜酸乳杆菌; 酵母菌;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.021

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/m L和0.075 mg/m L以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/m L和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/m L;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。

引用

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页数：6

共 19 条

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