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挂面品质研究报告
被引：2
作者：
李庆龙
柯惠玲
王春
机构：
[1] 武汉粮食工业学院
来源：
关键词：
挂面;
断头面;
面粉;
掺合粉;
面团特性;
D O I：
10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1987.03.002
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
研究了湖北省主要挂面厂的挂面品质,测定了各厂烘房的温湿度;按照部颁挂面质量标准对挂面质量进行了检验;测定了原料面粉、成品挂面、断头面及酥面的理化品质;并用布拉班德(Brabender)粉质测试系统进行了面团特性试验.本研究对原料面粉的质量、掺入断头面的数量及工艺过程,特别是烘房温湿度的控制对挂面品质的影响进行了系统研究,取得了大量数据.分析表明,成品挂面的面粉中加入一定量的干断头面,在面团特性方面能产生互补作用,特别是对弱力面粉具有明显的改善作用.
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