脂类在稻米陈化过程中的变化及与稻米糊化特性的关系

糙米分别在38℃和8℃条件下储藏6个月，非淀粉脂脂肪酸变化较大，其中软脂酸和亚油酸相对减少，油酸相对含量增加。而淀粉脂脂肪酸变化很小。淀粉脂和非淀粉肥中的糖脂和磷脂含量下降，杨脂下降速度较快，磷脂下降速度较慢。用粘度仪和差分扫描量热仪对不同条件下储藏的糙米粉、脱脂糙米粉进行分析，结果表明，脱去非淀粉脂的样品与对照相比，糊化特性值降低，说明脂类对稻米的糊化特性确有影响。脱去非淀粉脂能改善糙米储藏稳定性。