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中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究
被引：17
作者：
刘战丽
赵丽丽
机构：
[1] 山东理工大学轻工学院
[2] 中国农业大学食品营养与工程学院 山东淄博
[3] 北京
来源：
关键词：
发酵香肠;
工艺参数;
感官评价;
亚硝酸盐残留;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.65 [];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为菌种比(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。
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