高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说

被引：16

作者：

崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤

机构：

[1] 四川古蔺郎酒厂

来源：

关键词：

酱香型酒; 高级醇; 糠醛; 一元醇; 呋喃甲醛; 呋喃; 高温曲; 酒曲; 高温大曲;

D O I：

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中图分类号：

TS262.33 [];

学科分类号：

摘要：

高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤我国传统固态法生产的大曲白酒，都是采用高、中温大曲（也有低温大曲）做糖化、发酵剂，其作用主要是：（一）糖化作用。利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；（...

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