降乳菌在浓香型白酒生产中应用的探讨

<正> 乳酸是白酒发酵过程中的中间产物,它的代谢途径很多,最终是在微生物酶的作用下形成乳酸乙酯。乳酸乙酯是浓香型白酒必不可少的香味物质,但国内许多白酒往往因乳酸乙酯和已乳乙酯比例失调而严重影响着其产品质量。这一问题在我厂表现虽不甚突出,但一般情况下,已乳之比也在1:1.5～2.0左右。为了解决这一问题,我们从辽宁大学引进降乳菌种应用于酿酒试验,通过两年多的努力,试验在总体方面取得了一定的突破,但尚有一些问题仍有待于我们深入研究与探讨。在此,仅就我们在降乳菌应用中的个别问题谈几点认识,希望得到有关方面的专家批评指导。