蛋白质与多糖类交互作用对食品乳状液稳定性的影响

被引：54

作者：

孙哲浩

赵谋明

彭志英

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州,,华南理工大学食品与生物工程学院!广州,,华南理工大学食品与生物工程学院!广州,

来源：

关键词：

蛋白质; 多糖; 交互作用; 乳状液稳定性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2000.02.016

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

论述了蛋白质的乳化性质及多糖类与蛋白质交互作用对食品乳状液稳定性的影响 ,共价结合及静电交互作用对乳状液稳定性产生有利影响 ,而弱的交互作用及无交互作用可能导致乳状液的分层等不稳定现象的发生。

引用

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